1.原料特性：

香菇子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具有香味。

2.加工特性：

香菇在食品加工上以干制为主，深加工方面如提取菌体蛋白、多糖等研究正在逐步推广。

3.营养特性：

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸等特点，此外，香菇还含有丰富的维生素和矿物质，其中富含维生素D原，但维生素C甚少，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

4.功能特性：

香菇中含有丰富的维生素D的前体麦角固醇，它能在体内转换为维生素D2；此外还含有多糖类物质香菇多糖（Lentinan），其中一种β—1，6—葡聚糖经注射人体有抗癌作用。

（1）提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性； 

（2）延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用； 

（3）防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素； 

（4）降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。 

（5）香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。