Ⅰ 简介

猴头菇

猴头菇，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄， 上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故名猴头菇。

原来是一种深山密林中生长的大型肉质菌，以东北大兴安岭、西北天山和阿尔泰山、西南横断山脉、 西藏喜马拉雅山等林区出产量较多，品质最好。猴头菇菌肉鲜嫩，香醇可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。

Ⅱ 营养价值

猴头菇蛋白质的含量高于肉类、鸡蛋及牛奶，故猴头菇有“素中之荤”的称谓。 所含16种氨基酸中，有7种氨基酸是人体不能合成，必须从食品中摄取的，而这7种氨基酸也是一般植物食品中所没有的。

猴头菇营养成分表

猴头菇中维生素B2 的含量比黑木耳高4倍多，还含有挥发油、多糖类、多肽类及酰胺等物质。

猴头菇有很好的滋补作用，能提高机体免疫功能，可以延缓人体衰老，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说。 猴头菇中所含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是体质虚弱、营养不良、神经衰弱、高血压、心血管疾病等患者的理想保健食品。

Ⅲ 食用功效

猴头菇性平、味甘，具有健胃补虚、助消化、利五脏、益肾精、抗癌等功效。

Ⅴ 温馨提示

猴头菇不宜与海带、柿子、茶、酸涩的水果同食。干猴头菇要经过浸泡、漂洗和烹制，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出， 这样才有利于人体吸收。另外，猴头菇霉烂变质不可食用，以防中毒。

选购猴头菇， 鲜品以色泽洁白为宜，干品以褐色或金黄色为宜；其质量以个头均匀，形体完整无缺，质嫩肉厚，茸毛齐全完整，干燥无虫蛀，无杂质的为佳品。购买野生猴头菇还要注意鉴别真伪。

猴头菇以鲜品食用为好，其孢子带一些苦味，在做之前，要用温水把猴头菇浸泡几次，这样可以把猴头菇自身的苦味去掉。

猴头菇是一种无味菌体。烹调时必须依赖鸡鸭、火腿、骨头等高汤提味，才能显示出猴头菇山珍的鲜美特点。烹饪干猴头菇就较为复杂，先要用温水反复洗涤，去掉猴头菇基底的根部， 再换清水加入适量的食用碱加热浸泡，至菌体完全酥软后捞出，用清水洗去碱味后才能进行烹饪。要注意，干猴头菇宜用清水泡发而不宜用醋泡发，最好将泡发好的猴头菇加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸制或入锅焖煮，这样烹饪出来的菜肴，才味美可口。

Ⅵ 经典菜式

参芪猴头菇排骨汤

主料：排骨350克、猴头菇5-6朵。

辅料：党参5克、黄芪3克。

调料：盐2克、葱段3段、姜片8克、料酒5克、胡椒粉少许。

制作方法：

1. 小块的排骨，清水浸泡去血水，然后凉水下锅加入料酒、葱段、姜丝焯水，洗净捞出，猴头菇泡发洗净。

2. 排骨放入汤锅煮开去掉浮沫，加入党参、黄芪转小火慢慢煮一个半小时左右，放入猴头菇煮开转小火接着煮40分钟左右，加入盐和胡椒粉调味即可。

猴头菇扣肉

主料：五花肉500克、猴头菇50克、西兰花100克。

调料：五香粉 适量、葱2段、姜8克、香油1克、豆瓣酱2克、老抽1克、盐2克、蚝油2克、糖适量、料酒3克、生粉2克。

制作方法：

1. 猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天（中途挤干换水）。

2. 五花肉切成大片，加入五香粉、豆瓣酱、老抽、蚝油、盐、料酒、糖、香油搅拌均匀，加入葱姜，搅拌均匀放于冰箱腌制12小时。

3. 猴头菇挤干水分，切成大片，码放在碗内四周，将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中，上面再码上一层猴头菇片，将剩余的汤汁浇入扣肉碗中，放入蒸锅，蒸制1小时。

4. 蒸好后将碗取出，滤出汤汁，扣在盘子中，轻轻拿掉碗，周围码上焯水的西兰花。

5. 将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡，把芡汁倒在扣肉的上面即可。

猴头菇炒牛腩

主料：新鲜猴头菇2个、牛腩430克。

辅料：黄甜椒半个、红甜椒半个。

调料：生姜8克、大蒜2瓣、猪油半勺、生抽3克、盐2克。

制作方法：

1. 猴头菇和甜椒洗净 ，切好，牛腩切片，焯水，沥干，生姜、大蒜切片。

2. 锅置火上，加入猪油，倒入生姜和大蒜爆香，倒入猴头菇和甜椒炒软，倒入牛肉翻炒，加盐和生抽入味，即可。