色泽

（仅限干燥过程）干燥过程中的微波、温度和真空度都会影响样品的品质，微波使分子内部的水分子摩擦产热，一定的温度可以让样品内部发生一系列的物理、化学变化，并在色泽上发生改变，真空度可以抑制有氧气参加的氧化反应，都会在不同程度上影响样品的色泽^[21]。热风干燥产品的白度值最低，微波热风联合干燥和真空冷冻干燥产品的亮度较好，白度值较高^[22]。

保质护色预处理技术

（1）加热预煮；（2）酸漂螯合工艺法：（3）

半成品原料处理；（4）快速冷却法。

贮藏特性

采摘后继续进行强烈的呼吸作用，释放出大量的CO₂和热量，造成重量减轻、开伞、菇体皱缩及褐变等现象。牛肝菌呼吸作用的强弱主要与其贮藏温度、空气相对湿度和包装内气体成分紧密相关。在气流大、温度较高的环境下，新陈代谢活动加剧，呼吸作用强烈，蒸腾作用明显，引起菌盖翻卷、开裂，

导致牛肝菌风味、色泽变差。菇体褐变主要是由外界环境因子和菇体本身霉变共同作用造成的。

主要加工方法及产品

主要加工方法：干燥、发酵；

产品：牛肝菌奶油浓汤粉、美味牛肝菌配制酒、牛肝菌豆瓣酱等。

加工处理的难点及对应技术

在加工过程中营养损失较为严重，怎样能较好地保留牛肝菌的营养价值成为加工难点；研究发现，联合微波加工并缩短加工时间可以降低对其营养成分的损失。