美味牛肝菌不仅具有很高的营养价值和药用价值，而且具有独特的风味。特征性风味成分主要是1－辛稀－3－醇、1-辛稀－3－酮、反式－2－辛稀－1－醇、苯乙酮等，而通过发酵后美味牛肝苗挥发性风味的主要成分为3－羟基－2－丁酮。通过正己踪萃取法分析了美味牛肝菌干品的风味成分，共鉴定出70种挥发性风味化合物，对其中鉴定海到的苯乙基化咯南苯乙基化咯姪酸苯乙基胺迭两种化合物进行了合成。挥发性风味物质决定了它的香味，而非挥发性风味物质则决定了它的滋味，牛肝菌的非挥发性风味物质主要包括氨基酸、核苷酸、可溶性糖与醇和有机酸，这些物质的含量和种类对食用菌的滋味有重要影响。野生牛肝菌种类繁多，味道鲜美，其原因就是含有一些特征滋味物质，目前对于牛肝菌的滋味物质的研究主要包括呈味氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖和有机酸等。