松茸菌汤中香气成分按化合物结构可分为醇类、酯类、醛类、酮类和其他类。在松茸菌汤中共检测出28 种香气成分，醇类、醛类和酮类所占比例较大，其中对形成松茸菌汤主要风味具有重要贡献的化合物依次为1-辛烯-3-醇（37.52%）、3-辛醇（19.27%）、己醛（10.99%）、 1-辛烯-3-酮（8.11%）、反-2-辛烯醛（4.45%）。研究表明，食用菌中最重要的风味物质是八碳挥发性化合物，其中1-辛烯-3-醇（37.52%）是松茸香的主要成分，由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变形成，是形成松茸浓郁风味的主要物质。鲜松茸中主要的芳香成分是1-辛烯-3-醇，野松茸干品中共鉴定出48 种挥发性风味物质，且其中主要的芳香成分是桂酸甲酯，与松茸菌汤中的主要芳香成分有所不同；通过对3种菌汤熬制前后风味研究发现，熬制过程对菌类风味成分的变化影响很大。