挥发性风味物质共鉴定出44种化合物，对各类化合物分析得到，其中醛类化合物占整个挥发性化合物的比例最大，达到18.05%。其次是酮类21.24％、醇类化合物（17.96%）和醚类（9.68%）。另外酚类（2.16%）、烯烃类（0.9%）和芳香烃（0.90%）占的比例较小，未检测到酸类和酯类化合物。醛类是灰树花子实体中的一类重要挥发性风味成分，鉴别出了 10种，其中苯乙醛 8.87%、苯甲醛 7.61%、壬醛5.58%、2-辛烯醛 5.36%含量较高。以往对蕈菌的研究表明挥发性醛类和醇类在灰树花独特气味形成中发挥中重要作用。苯甲醛、2-辛烯醛、苯乙醛是其中的主要挥发性醛类化合物，特别是苯甲醛还是某些蕈菌最主要的风味物质，符合前人研究。挥发性八碳化合物中1-辛醇（4.05%）、1-辛烯-3-酮（5.94%）、3-辛烯-2-酮（2.61%）和 3-辛酮（2.61%）是重要的具有蘑菇风味物质。橙花叔醇（4.68%）占整个醇类化合物达到 26%，具有弱的甜清柔美的橙花气息，带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息。