羊肚菌挥发性物质：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、乙醇、2,3-丁二酮、戊醛、2-甲基戊醛、甲苯、十一烷、己醛、2-甲基丙醇、二甲苯、3-甲基丁醇、桉油精、2-戊基呋喃、正戊醇、正己醇、薄荷酮、薄荷酮异构体、苯甲醛，莰酮、乙酸薄荷酯、胡薄荷酮、萘。这些物质占总峰面积相对含量平均为77.26%。，醛类物质相对含量为14%-72.42%，醇类物质相对含量为4.7%-23.41%，酮类物质相对含量为4.4%-30.87%，酯类物质相对含量为0.28%-2.55%，烃类物质相对含量为2.62%-13.42%，杂环类物质相对含量为2.86%-15.17%，不含酸类物质。