工厂化栽培的不同菌株均含有葡萄糖、果糖、海藻糖、岩藻糖、鼠李糖、甘露糖、甘露醇，且 7 种杏鲍菇中的可溶性糖和糖醇均以海藻糖为主，其次是甘露醇，两者占总量的 99% 以上。杏鲍菇甜味氨基酸所占总氨基酸的比例均为最高，其次为鲜味氨基酸。7 种杏鲍菇菌株共有的挥发性物质为36 种，其中烯烃类3 种，即戊烷、庚烷和1-辛烯；酸类1 种，即己酸；醛类9 种，即3-甲基丁醛、戊醛、2-甲基戊醛、己醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、苯甲醛和2-丁基-2-辛烯醛；醇类12 种，即乙醇、1-丙醇、丁醇、异戊醇、戊醇、2,3-二甲基丁醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-丙基戊醇、1-辛醇、反-2-辛烯-1-醇和异雪松醇；酯类3 种，即己酸乙酯、辛酸甲酯和丁内酯；酮醚类和杂环类8 种，即丙酮、2-庚酮、3-辛酮、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-壬酮、2-戊基呋喃和5-戊基-2(3H)呋喃酮。其中共有成分中占比较大的成分包括庚烷、己醛、2-丁基-2-辛烯醛、乙醇、异戊醇、戊醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、3-辛酮和2-辛酮10种。