毛木耳的挥发性风味物质主要是醇类8 种(21.84%) 、酸类7 种(22.16%) 、醛类10种(15.31%) 和烯类2 种(10.23%) 化合物，还含有酮类6 种、脂类5 种、烷类4 种、呋喃类1 种，其中相对含量最高的化合物为乙酸( 14.57%) 。从袋栽银耳中检测出的46 种挥发性化合物，主要有醇类10 种(29.91%) 、酸类7 种( 15.26%) 、醛类10 种(13.65%) 、烷类3 种(10.19%) 化合物，还有酮类7种、脂类4 种、烯类2 种、呋喃2 种、脑类1 种，其中相对含量最高的化合物为正十四烷，其含量为8.63%。