平菇的主要香气成分为正十六烷酸、亚油酸、9-十八碳烯酸、3-甲基环戊酮、亚油酸乙酯、十五烷酸，含量(μg·g-1FW)分别为7.11、2.32、1.47、0.59、0.42、0.38。12种挥发挥发性香气成分的合计含量为13.75μg·g^-1FW。其中，酸类物质4种，合计含量为11.28μg·g^-1FW；酯类物质2种，合计含量为0.66μg·g^-1FW；醇类、烃类和酮类物质各1种，含量分别为0.29g·g-1FW、0.16μg·g^-1FW和0.59μg·g^-1FW。酸类物质是平菇主要的香气成分，占总量的82.04%。