多糖是羊肚菌最主要功能活性成分，关于多糖的研究报道最多也最具体。羊肚菌中分离纯化出6 种多糖, 分别是MEP -SP1 多糖, 分子量1 115 万Da , 由木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖残基为重复单元组成的杂多糖, 主链包括β -吡喃糖苷键, 4 者摩尔比29∶24∶61∶39 ;MEP -SP2多糖, 分子量213 万Da , 由甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖通过α-吡喃糖苷键连接的杂多糖, 其摩尔比1 175∶4 113∶171∶168 ;MEP -SP3 多糖, 分子量414 万Da , 由木糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖和半乳糖残基构成, 其摩尔比3 158∶14 190∶3 185∶1 177∶51 130∶153 ;杂多糖, 由葡萄糖、甘露糖和果糖3 种单糖和海藻糖组成;发酵液糖蛋白;半乳甘露聚糖, 分子量100 万Da , 由甘露糖和半乳糖残基构成。