金针菇子实体含水量高，干物质含量为93-114 g /kg，主要的功能性成分为多糖类和蛋白质类。金针菇多糖有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、免疫调节等多种功能，核糖体失活蛋白( RIP) 能直接作用于病毒的DNA 或RNA，影响病毒复制或转录。目前，衡量金针菇质量的标准主要是产量和农艺性状，对金针菇的药理作用参考甚少。随着消费者对食品品质要求的提高，建立金针菇多糖等功能性成分评价指标，为提升金针菇品质和新品种选育提供了更多研究方向和思路。值得注意的是，金针菇的栽培区域、品种亚型、采收期的成熟度、采收方式和采收后保存条件等因素均会影响金针菇的化学组成和含量，这就解释了不同研究中金针菇化学成分含量测定的差异。

1、蛋白类

近年来，从金针菇中分离出许多功能性蛋白质，主要包括RIP、真菌免疫调节蛋白( FIP-fve) 和金针菇毒素等。RIP 是具有RNA N-糖苷酶活性的碱性糖蛋白，Flammin( 30 000) 、Velin( 19 000) 、Velutin( 13 000)和Flammulin( 40 000) 是目前从金针菇中已经分离纯化出的4 种RIP［8-10］。RIP 可以脱去核糖体28SrRNA 上保守的α-次黄嘌呤环第A4324 位的腺嘌呤，阻止延长因子EF-2 与核糖体结合，进而阻止蛋白质的生物合成。FIP-fve 是从金针菇子实体中分离出来的一种具有免疫调节功能和细胞凝集活性的蛋白质，由114 个氨基酸构成一条多肽链，富含天冬氨酸和缬氨酸。从子实体中分离到的金针菇毒素是一种成孔溶细胞素，具有溶细胞特性。此外，从金针菇的菌丝体中分离到天冬酰胺酶和原朴菇素，原朴菇素是一种具有抗癌活性的糖蛋白酶

2、多糖类

    葡萄糖和海藻糖是金针菇中主要的2 种糖。从金针菇子实体和菌丝发酵液中分离到的金针菇多糖（FVP）是近年来研究的热点之一，金针菇多糖由10个以上的单糖通过糖苷键连接而成，是以β-葡聚糖为主链的多聚物。金针菇多糖对机体健康具有促进作用，包括抗氧化、抗癌细胞活性、免疫调节、保护肝脏细胞以及增强学习记忆力等。目前，提取粗多糖主要有盐析法、水提醇析法、超滤法、酶法、色谱法、复合酶解法等，酶法的提取效果最好，但是成本高，目前基本采用水提醇析法提取金针菇多糖。膳食纤维在金针菇的碳源中占有很大比重，不可溶性膳食纤维占干质量的22.4%-31.2%，可溶性膳食纤维占干质量的4.2%-9.2%。Dikeman 等发现，金针菇的膳食纤维中90.0%是不可溶的，烹饪后膳食纤维的含量增加。金针菇中的膳食纤维对肥胖小鼠有降低胆固醇和血脂水平的作用。

3、脂类

金针菇干质量中脂质含量为6-57 g /kg，主要由固醇类、鞘脂类和脂肪组成，含有大量不饱和脂肪酸，约占总脂肪酸含量的2/3，其中亚油酸是金针菇脂肪酸的主要成分，占40.93%-56.33%。金针菇中的亚油酸是许多哺乳动物的炎症调节因子。金针菇中分离纯化的麦角甾醇有抗肿瘤、利尿的作用。麦角甾醇是许多中药和中药制剂的指标性成分，目前提取方法主要有皂化回流、微波辅助提取、超临界提取、闪式提取和超声辅助提取等，结合不同提取方法和测定方法，麦角甾醇提取工艺的优化还有待进一步研究。此外，金针菇中的固醇类在体外培养条件下对多种癌细胞均有抑制作用，有开发成化疗药物的潜力。

4、其他

金针菇含有许多具有生物活性的非营养物质。Hirai 等从金针菇子实体中得到2 个单萜化合物，以及8 位是R 构型的异构体。Ishikawa 等从金针菇菌丝中得到花侧柏烷型倍半萜enokipodins A-D。Wang 等从大米培养的金针菇子实体中分离到6个新的花侧柏烷型倍半萜enokipodins E-J。食用菌的抗氧化作用主要来自酚酸，酚酸是一种杂环复合物，通过氧化反应保护机体，抵抗癌症、心血管病和糖尿病等。Rahman 等鉴定了一系列酚酸抗氧化物，包括：原儿茶酸、香豆素、鞣花酸，这些具有生物活性的酚类和多酚化合物为金针菇预防动脉粥样硬化提供抗氧化作用。Kim 等在金针菇中还发现了没食子酸、连苯三酚、尿黑酸、5-磺基水杨酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和槲皮素。此外，从金针菇中分离到的洛伐他能有效降低胆固醇水平。