（1）工艺流程：

双孢蘑菇

采收→修剪→护色→漂洗→增白→分级→杀青→冷却→盐渍→分检、调酸→装桶→成品。

鸡腿菇

鲜菇验收一护色处理一漂洗一漂烫 杀青一冷却一盐渍一包装一加卤水

滑子菇

滑子菇的采摘一筛选一称量一杀青(烫漂) 一冷却一盐渍一管理一检测一评定

（2）优缺点：

优点：延长菇体的保存时间；增加食用口感。

缺点：在盐渍过程中，由于需经杀青、脱盐等处理将不可避免的造成营养物质的丢失，尤其是对水溶性多糖的影响更为显著。盐渍工艺对双孢菇多糖的影响主要表现在含量上，由于盐渍过程水溶性多糖的丢失，其有效成分含量减少，总抗氧化能力随之下降。

（3）产品类型：泡菜；罐头

（4）关键技术问题：盐渍对菇中营养物质的影响，主要是由于在盐渍中需经杀青处理，通常盐渍工艺杀青时间为5～8min，杀青处理的主要目的是钝化菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶等使菇体变质的多种酶类，由于过氧化物酶的耐热性比其它酶类强，因此一般以过氧化物酶被破坏的程度作为杀青所需时间的依据。有研究表明，采用95～96℃烫漂温度效果最好，在3min内过氧化物酶活性降低了95.5%。因此，为减少水溶性多糖的损失，杀青处理时间不宜过长，此外，食用菌中氨基酸、矿质营养元素、维生素等在杀青处理中也都有不同程度的损失。所以，提示在储藏和保鲜过程中，盐渍工艺仍需进一步改善，以提高双孢菇的营养价值和保健作用。

（5）主要仪器设备：夹层锅（加热或烫漂）等。如：