（1）简述：食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

（2）工艺流程：

蘑菇称重→护色→漂洗→预处理→预煮→冷却→沥干→装罐、加汤汁→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐、室温贮藏

（3）优缺点：

优点： 所加工出的香菇软罐藏产品可满足品质保藏一年的货架要求 , 香菇软罐藏加工完全可使次品菇销售期延长、附加值增加。

（4）关键技术：

①　灭菌：灭菌不彻底致使某些微生物得以幸存，在一定的条件下，微生物就活动起来，产生气体的就形成胀罐；不产生气体的，罐头外形虽无变化，但罐内菌体腐败发酸。原因是微生物在杀菌过程中没有完全被杀死，有的虽严格执行了杀菌操作，但由于原料过分污染、大量细菌存在，而使杀菌达不到要求。

②　罐漏：由于封罐机调节不当，形成缝线的缺陷；或因在杀菌时操作不慎，造成缝线的松弛；或因冷却水的过分污染，冷却时罐内吸入污水；或因处理不当，损坏密封缝线等，引起外界微生物侵入罐内，产生败坏。

③　预煮时间与预煮液中的柠檬酸浓度对罐藏蘑菇的得率有较显著的影响。

（5）主要仪器设备：夹层锅、沥干机等。如：