靳羽慧. 金针菇对面条品质特性的影响[D].河南科技学院,2018.

摘要：金针菇营养丰富、味道鲜美,是一种非常理想的营养健康食品。近年来,我国金针菇生产发展迅速,现已成为第一大工厂化栽培品种,但我国金针菇精深加工技术水平相对滞后,导致产销矛盾日益突出。面条是我国三大主食之一,有庞大消费群体。将金针菇添加于面条中,一方面能够改善面条的营养保健价值,增加面条的花色品种;另一方面能够消耗大量金针菇,缓解产销矛盾。本论文旨在研究添加金针菇对面条品质特性的影响,以期为金针菇在面条中的应用提供理论依据和技术支持。(1)分析检测了金针菇的营养成分和嘌呤物质含量,结果表明:新鲜金针菇的水分含量为89.32%。在菇粉中,水分含量为4.45%,脂肪含量为5.51%;还原糖含量为0.71%,可溶性糖含量为1.57%,水溶性多糖含量为14.88%,总糖含量为20.30%,膳食纤维含量为37.27%;蛋白质含量为20.64%,其中含有谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;游离氨基酸含量为2.88%;灰分含量为7.23%,矿物质含量丰富,其中钾含量为4.40%,钠含量较低,钾钠比为147。菇粉中嘌呤物质总量为287 mg/100g,其中腺嘌呤为204mg/100g,鸟嘌呤为50 mg/100g。