胡晖宇. 猴头菇饼干制作工艺优化及其贮藏时间对质构的影响[D].南昌大学,2015.

摘要：猴头菇(Hericium erinaceus)是一种珍贵的可食用真菌,同时民间一直认为其对胃炎、胃溃疡等肠胃消化道系统的疾病具有较好的缓解、治疗效果,而且诸多研究也证实猴头菇及其提取物具有提高机体免疫功能的作用。因此,近年各种猴头菇功能性产品逐渐出现在市场上,并受到人们的欢迎,特别是在市场上热销的江中“猴菇饼干”。本文主要以猴菇饼干作为研究对象,本文选用江西井冈山产猴头菇为原料,水提浓缩后以水提物的形式添加到酥性饼干的制作工艺中,并较为系统地研究猴头菇饼干制作中相关关键成分对其口感的影响,同时分析猴头菇饼干在贮藏过程中的品质变化特性,并建立了相关质量标准。本文主要研究内容如下：1.研究了猴头菇水提物的基本理化性质及其对面粉面团理化性质的影响。采用沸水浴法从猴头菇中提取的有效成分,其蛋白质含量为15.6%,灰分含量18.4%,水分含量25.8%,脂肪含量0.1%,糖含量15.1%,膳食纤维含量13.3%。将上述提取物加入到面粉中,使得对应的面团硬度增大,黏度减小,同时水分含量降低,表明猴头菇水提物对面粉面团的性质产生一定影响。2.以感官评价值为标准,通过单因素实验结合正交实验优化猴头菇饼。