孙棡. 黑木耳及其多糖对面条品质影响的研究[D].河南工业大学,2018.

摘要：面条作为一种传统主食一直深受人们的喜爱,随着人们生活水平的提高,单纯以小麦面粉加工的传统面条制品已难以满足消费者的需求,越来越多的功能型面条投入市场。黑木耳营养丰富,是人们公认的药食兼用型真菌;木耳多糖是木耳的主要活性物质,具有多种保健和药理功能。本文以黑木耳及其多糖为添加物制备面条,研究其对面条品质的影响,并改良黑木耳面条的品质,优化黑木耳多糖的提取条件,明确木耳多糖对面筋蛋白和淀粉的影响,并探索其与面条品质变化的相关性。将生、熟木耳粉按面粉质量分数1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%的添加量分别加入面粉中制作面条,比较生、熟木耳粉对面条蒸煮品质、质构品质和感官品质的影响,确定生木耳粉的最优添加量为5%,此时面条的干物质吸水率192.20%,干物质损失率10.13%,硬度3221,弹性0.88,拉断力16.80,感官评价得分87分。选用谷朊粉、黄原胶和食盐3种食品添加剂对黑木耳面条品质进行改良,通过正交试验优化得到的改良剂配方为:2%食盐,0.6%黄原胶,5%谷朊粉。复配改良剂提高了黑木耳面条的综合质量,改善了黑木耳面条外观粗糙、蒸煮易浑汤的不良品质,感官评价得分93分。响应面试...