陈曦芸. 香菇鱼丸品质特性的研究与应用[D].福建农林大学,2017.

摘要：香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈,为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇作为世界第二大食用菌,是一种生长在木材上的真菌。香菇营养价值较高,富含多糖、膳食纤维、维生素和氨基酸等生物活性物质。本课题以香菇和鱼肉为主要原料,研究不同香菇添加量对鱼丸品质特性的影响、香菇鱼丸工艺配方的优化、香菇鱼丸在贮藏过程中的品质变化以及HACCP质量管理体系在香菇鱼丸生产中的应用,为生产高营养高品质香菇鱼丸提供一定的理论依据和科学指导。(1)考察不同香菇添加量对鱼丸品质特性(如:色泽、感官品质、流变特性、质构特性、凝胶强度)的影响,确定最佳的香菇添加量及品质特性指标。结果表明,在鱼丸的基础配方上,5%香菇添加量可以提高鱼丸的凝胶强度以及感官品质;香菇对鱼糜流变特性影响的研究结果表明,香菇鱼糜为非牛顿流体中的假塑性流体;鱼糜粘度随着剪切速率的增加而迅速降低,存在剪切变稀行为;鱼糜高速剪切变稀后,结构恢复力受到香菇添加量的影响,且不同浓度的香菇添加量鱼糜所需要的剪切应力不同,随着香菇添加量增加,剪切应力增大。(2)考察不同大豆分离蛋白、食盐、猪肥膘以及马铃薯变性淀粉添加量对香菇鱼丸品质特性的影响。