蔺志颖. 乳酸发酵杏鲍菇酱的加工及其风味物质研究[D].西北农林科技大学,2018.

摘要：近年来,杏鲍菇工厂化栽培得到迅速发展,产量大幅提升,2015年已超过110万吨。杏鲍菇加工比例不足10%,且加工产品种类单一,加之鲜菇价格持续下降,行业经济效益增速减缓。为提高杏鲍菇的附加值,开发风味独特、助消化、开胃、有利肠道健康的杏鲍菇加工产品,试验以新鲜杏鲍菇为原料,对不同乳酸菌的发酵性能进行了比较,筛选出了性能优良的菌株;并优化了混合菌株乳酸发酵的工艺参数,结合对乳酸发酵杏鲍菇产品风味物质的分析和感官评价,研制出了一款形态稠厚均匀、色泽乳白、鲜香适口的乳酸发酵杏鲍菇酱,为杏鲍菇乳酸发酵产品的开发提供了理论与技术依据。获得的主要研究结果如下:（1）通过测定接种了乳酸菌的杏鲍菇汁液体培养基的OD600、pH和总酸生成量,比较在不同盐浓度的培养基和不同发酵温度下的各株菌的生长状况,从植物乳杆菌Lp、短乳杆菌Lb、发酵乳杆菌Lf、肠膜明串珠菌Lm和食窦魏斯氏菌Wc 5株菌中筛选出生长旺盛、产酸能力强且耐盐耐温的3株优良乳酸菌:Lp、Lb和Lm。通过复配试验,确定了3株乳酸菌适宜的复配比例为3:2:1,该比例复配菌种的产酸能力和蛋白质降解能力较强,发酵产品质量更优。