王桂桢,王世恒.香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究[J].食品研究与开发,2016,37(13):73-77.

摘要：通过长期的试验和实践摸索,把菇柄和加工剩下的边角料通过浸泡清洗、脱水、拉丝、低温油炸、脱油、浸渍腌制、烘烤等工序加工成香菇丝,并对该工艺技术进行研究,结果表明最佳技术参数是:脱水机转速为1 800 r/min、脱水时间为4 min,香菇拉丝粗细为3 mm,低温油炸真空度为-0.09 MPa、温度为93℃、时间为18 min,浸渍腌制真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、常温度下时间为40 min,烘烤温度为75℃、时间为6 h。生产出的香菇丝筋道饱满,香辣适口,极富肉感,食用方便,既可以作为开口即食的休闲食品,又可以作为餐桌上的佐料,变废为宝,对提高香菇加工企业的经济效益、丰富产品种类具有重要参考价值。