徐兴阳. 香菇挤压膨化产品研发及其性质研究[D].天津科技大学,2016.

摘要：香菇是一种常见食用菌,它具有较高的营养价值和药用价值,是世界第二大食用菌,广受人们喜爱。目前市场上出现的香菇产品多为干香菇或者鲜香菇,需要经过一定的处理和加工后才可以食用,而可以直接食用的即食产品鲜少出现。本论文使用正交试验设计,研究了一种经双螺杆挤压机挤压膨化得到的香菇膨化食品,并通过感官评价和产品截面膨化率为评价指标对挤压膨化参数(香菇粉含量、挤压膨化温度、物料水分含量)进行优化,同时对香菇挤压膨化产品的特性进行了研究。首先进行了香菇粉的挤压膨化实验,实验发现纯香菇粉的挤压膨化效果不佳,膨化率低,感官评价差。因此,在香菇粉中添加玉米淀粉,提高产品膨化率和食用口感。本文采用正交试验设计,通过综合评分(包括感官评分,膨化率得分)得到最适挤压膨化参数为:香菇粉含量25%,挤压膨化温度140℃C,物料含水量20%。此外还对在最适挤压膨化条件下香菇挤压膨化产品的性质进行了研究。(1)产品主要物理指标研究结果为截面膨化率21.52,硬度29.94 N,脆度-9.9 mm/cm2。水溶性指数15.63%,吸水性指数5.59 g/g。经实验发现,挤压膨化温度越高产品水溶性指数越高,物料水分含量越高...