高婷婷. 黑木耳薄片食品的生产工艺及产品特性研究[D].吉林农业大学,2016.

摘要：本研究以碎木耳及木耳根为主要原料,通过超微粉碎将木耳粉碎成一定粒度,按比例添加水制成木耳纸产品。通过单因素和响应面试验优化天然木耳纸生产工艺,采用质构仪测定天然木耳纸物性,并分析料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度对天然木耳纸物性各个指标的影响。通过单因素和响应面试验优化加胶木耳纸生产工艺,采用质构仪测定加胶木耳纸物性,分析海藻酸钠添加量、料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度对天然木耳纸物性各个指标的影响。采用扫面电镜检测分析两种黑木耳薄片食品的显微结构变化。本研究结果如下:(1)采用单因素和响应面法对天然木耳纸生产工艺进行优化。结果表明:当涂膜厚度为1.1mm、料液比为1︰15.2、木耳粉粒度为200目时,天然木耳纸感官评分的平均值为97.2分,和理论值比较接近,这说明该数学模型能够用来优化天然木耳纸生产工艺。从方差分析结果能够得出,对天然木耳纸生产工艺影响因素从大到小分别为木耳粉粒度>料液比>涂膜厚度。(2)采用单因素和响应面法对加胶木耳纸生产工艺进行优化,结果表明:当木耳粉粒度210目、料液比1︰17.1、涂膜厚度0.80mm、海藻酸钠添加量8.31%,加胶木耳纸感官评分的平均值是9...