胡鹏丽,王兆强,杨晨,王燕,袁翠,杨莹莹,郑海波.金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究[J].井冈山大学学报(自然科学版),2021,42(05):52-56.

摘要：以金针菇和杏鲍菇为原料,选择菌菇质量比、大豆蛋白添加量、玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量等四个因素设计单因素及正交实验,通过感官评定确定金针菇杏鲍菇素肠的最佳工艺条件,同时分析其硬度、弹性和咀嚼性等指标。金针菇杏鲍菇素肠的最佳制作配方:金针菇与杏鲍菇质量比3:3、大豆蛋白6 g、玉米淀粉18 g、卡拉胶1.6 g。该条件下制得的金针菇杏鲍菇素肠组织紧密,有弹性,具有适宜的金针菇和杏鲍菇香气,咸香可口。