1．工艺流程

原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→去异味→配料液

                                                            ↓

                                                        浸渍→烘烤→包装→成品

 2．制作方法

(1)原料选择 香菇50千克、蔗糖20千克、甘草250克、茴香250克、薄桂500克、糖精150克、食用色素适量(安息香酸钠100克)。

选菌形完整、菌盖茶褐色、菌褶白色、无病虫斑点、无机械损伤、七八成熟的新鲜香菇为原料。采收后鲜菇立即浸入0．5％的焦亚硫酸钠溶液中，浸泡10分钟作护色处理。

(2)修整烫漂 清水清洗菌盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菌伞和菌柄分开，菌柄纵向切成两半，菌伞切成1 5～20毫米的长条。要求菇脯坯大小基本一致，外形整齐美观，便于后5～8分钟，菌伞为2～4分钟。烫漂后捞出经流动清水冷却至室温。烫漂以菇脯坯半生不熟，组织较透明为准，时间过长易使菇脯坯烫烂，影响糖浸。

(3)硬化除味 为了防止菌伞在糖煮时的烂损，经过第一次烫漂冷却后的菌伞，要放入配好的0．4％无水氯化钙溶液浸泡10小时，然后捞出用流动清水洗去残渣，除去涩味。将硬化处理的菇胚，放人80℃～100℃的花生油中浸提30分钟，机压去油，再用温水洗去余油，沥掉水分。

(4)配液腌渍 将甘草、薄桂、茴香放入锅中，加入清水，用文火煎煮1小时左右，所得料液用纱布过滤，去除料渣，加入红糖10千克，煮沸溶化，再加入适量食用色素搅拌均匀，置于缸内备用。将经过预处理的菇胚倒人缸内，浸渍48小时后滤出料液。将料液再加人红糖，入锅内煮沸浓缩30分钟左右，置于缸内，然后加入安息香酸钠100克，搅拌溶解后，倒进香胚，继续浸渍72小时后捞出。

(5)烘烤包装 把菇胚从糖液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘箱内烘烤。为保证香菇脯表面光洁不皱褶，采用“低温慢速到烘箱内烘烤。为保证香菇脯表面光洁不皱褶，采用“低温慢速变温”烘烤工艺，即先在35℃～40℃烘烤4小时，停火冷却；当菌盖变软时再打开烤箱，使温度逐渐升至55℃烘烤12小时，再停火冷却；待温度降至室温时，再升温60℃维持2～4小时，含水量为16％～18％，手摸不粘手时即停火取出。烘烤后香菇脯去除杂质，再放在干燥洁净瓷坛中密封回软3天。然后按菌体的大小、完整程度及色泽等进行整理分级，使其外观一致，用透明食品塑料袋包装，真空包装机封口，检验、贴商标即为成品。