（1）茶树菇、金针菇、杏鲍菇

（2）工艺流程：

原料验收→杀青→清洁整形→预煮→脱水→调味→罐装→杀菌→入库保温及检验→成品

3.1原料验收

用于直接加工的食用菌必须是新鲜的，菇盖未开伞，无病虫害，无霉味，采收后及时运至加工厂加工，不能及时加工的食用菌放入3~6℃冷库中保鲜。

3.2杀青

采摘后的鲜食用菌用沸水杀青5~10 min，以钝化酶活性和杀灭菌体表面附着的病原微生物。

3.3清洁整形

将杀青后的食用菌用水清洗，切除菇柄及基部相连部分，保持整菇形状或整形呈丝状、条状或片状。

3.4预煮

将清洁整形后的食用菌放入沸水中，加入质量分数0.5%~1%的柠檬酸和0.01%~0.02%的EDTA-2Na护色，预煮8~15 min。

3.5脱水

将预煮过的食用菌放入离心机，脱水20~30 min，取出，以防油水分离。

3.6调味

食用菌脱水后，加入其质量2%~4%的食盐、1%~2%的白砂糖、0.5%~0.8%的味精、6%~10%的香油及其他调味料，拌匀装袋。

3.7罐装

采用高温蒸煮袋装袋，每袋填充40 g，真空封口，采用真空压力为0.08~0.10 MPa，热封温度170~200℃，真空热封时间15~25 s。

3.8杀菌

高压灭菌式为：5 min—30 min—5 min/121℃，反压水冷却。

3.9保温及检验

在（37±2）℃下保温7 d，进行商业无菌检查，合格的成品包装。

（3）关键性技术问题：

1.预煮时加入质量分数0.5%~1%的柠檬酸和0.01%~0.02%的EDTA-2Na，可有效保持菇体天然色泽，且不影响食用菌风味。

2.把握好茶树菇、金针菇、杏鲍菇原料采收时机，不能出现开伞现象，否则菇盖易破碎，造成加工困难且影响产品外观，还造成纤维含量过高，影响口感。