1．工艺流程

①香菇汁制备：新鲜香菇→挑选去蒂→清洗榨汁→护色蒸煮→香菇原汁。

②冰淇淋制备：原料配方→混合加热→杀菌均质→冷却老化→凝冻包装→硬化冷藏→成品。

2．制作方法

(1)原料要求  新鲜香菇、白砂糖(符合GB 317—64要求)、奶粉(符合GB 5410～86要求)、奶油(符合GB 5415—1985)，麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、蔗糖脂肪酸酯、明胶、琼脂、香精等食品添加剂，皆应符合GB 5410--86。

(2)压榨菌汁  选无污染、无病虫、无霉变、肉厚汁多的优质鲜香菇，去杂、去蒂，用清水洗净，沥水后送入螺旋榨汁机中进行榨汁，榨出的汁立刻进行护色，通过离心分离机将香菇生汁经高温蒸煮，得香菇原汁。

(3)调料杀菌  配方为香菇原汁65％、奶粉15％、白砂糖1 5％、麦芽糊精2％、奶油5％、琼脂0.5％、明胶0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.2％、香精适量。其中，明胶、琼脂、蔗糖、脂肪酸酯预先要用水浸泡软化，奶油要加热软化。冰淇淋的原辅材料营养丰富。适宜微生物繁殖，为了不影响冰淇淋的品质，采用85℃、15秒杀菌，时间缩短效果却比普通巴氏杀菌效果好，且可提高产品品质。

(4)控温均质经杀菌的混合原料，通过均质机高压，温度控制在65℃左右，使脂肪球破裂，脂肪数量增加，从而使混合原料黏度增加，同时稳定剂、乳化剂、蛋白质等，通过均质处理后质点也增加，质布均匀。均质的结果，稠度增加，起泡性能良好，成品的品质更细腻、润滑，储存性能得到改善。在冰淇淋混合原料中，大部分乳性液是经过均质处理后形成的。

(5)混合冷冻混合原料经均质处理后，应迅速冷却到4℃左右，以防细菌在中间温度下迅速繁殖。但冷却温度不能低于0℃，以防产生大的冰晶，影响成品口感。将冷却到0～4℃的混合料置于冷缸中，在不断搅拌下置4～6小时，促使其成熟。将混合料置于冰淇淋凝冻机中，在低温下不断搅拌，原料中40％～45％的水分都凝结成微细冰晶，混合原料逐步变得稠厚成为半流动状态。在搅拌过程中有大量空气混入，使混合原料体积大大膨胀，体积膨胀到原来的2.5倍左右凝冻结束，即可进行灌装。

(6)硬化冷藏  灌装好的冰淇淋应迅速进行硬化，以固定冰淇淋的体形。硬化使凝冻过程中剩余水分继续形成冰晶，使产品硬度增加，保持模具所规定的冰淇淋形状。冰淇淋的冷藏温度应控制在-18℃以下，湿度控制在85%～90%。