（1） 菇柄

（2）工艺流程 ：

选料→煮味→炒制→烘烤→擦丝→炒松→成品。

（3）关键性技术问题：

○1选料。选用无霉变、色泽正常的鲜菇柄，剪去根端硬化部分，用手撕成条状，洗净后备用。

○2煮味。将菇柄条倒入不锈钢蒸煮锅中，加适量水，再加入白糖、食盐、黄酒、生姜、茴香等调味料煮沸，约1h后加入味精与嫩肉香精，继续煮制并不断搅拌，当菇柄肉质内外颜色一致时即可出锅，出锅后沥去表面汁液备用。煮味时一定要将菇柄煮透，并用温火慢慢煮制。

○3炒制。在不锈钢锅中加入食用油烧沸后，将煮好的菇柄条放入，翻动拌炒，以免烧焦，待炒至表面色泽呈金黄色时停止炒制。

○4烘烤。将炒制好的菇柄条摊放在烘盘中，厚约3cm，烘烤温度为60~70℃，烘

烤时需翻动几次，注意通风排湿，烘烤温度不得超过80℃

○5擦丝。将烘干的菇柄条，在齿式粉碎机中粉碎成均匀的絮状细丝。要注意粉碎机间距的调整，若间距过大，则纤维过粗；若间距过小，则易导致原料为粉碎状，难以达到产品应有的组织形态。

○6炒松。将擦丝后的菇柄倒入炒松机内，在50~60℃的温度条件下，炒至菇柄酥松、香气四溢时即可。

○7成品。炒制好的菇柄肉松须在干燥通风处冷却后迅速包装，防止回潮变软。