1.配方:平菇35%,豆瓣酱45%,红辣椒8%~10%,糖2%~3%,食盐1.5%~2.5%,姜1%,香辛料0.5%,菜子油及香油余量。
2.操作
(1)备料:平菇洗净,摊开沥干,撕成细条,晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮,洗净,制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品,去杂洗净,沥干,稍晾干后切碎。
(2)油炸平菇末:大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内炸5秒钟,不断晃动丝捞子,使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。
(3)炸红辣椒:将辣椒末分次倒进丝捞子,入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒油炸不足或过度。
(4)配酱:盛出大锅内的熟菜子油,按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油,边搅拌边加热升温到85℃,1分钟后装罐。
(5)装罐:酱体按200克或250克称重,装入洗净的消毒瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上,应进行杀菌处理。