1．工艺流程

                                     接猴头菇菌种                                                              接酵母菌

    猴头菇液体培养基——————→摇瓶培养→过滤补料→酒精发酵——————→醋酸发酵→加盐淋醋→过滤灌瓶→巴氏灭菌→密封陈酿→成品检验。

 2．酿制方法

 (1)液体培养基 取马铃薯(去皮)200克，切成约2厘米见方的小块，放人烧杯中，加水1000毫升煮沸30分钟。煮好后用双层纱布过滤，弃渣取液，加20克蔗糖，补足水至1000毫升，pH值自然，在107.87千帕压强下灭菌20分钟。

 (2)猴头菇发酵液  按无菌操作规程，挑取经扩大培养的猴头菇斜面菌种，接入液体培养基的三角瓶中，置于28℃恒温摇床上，转速为150转／分钟。

 (3)制种曲  采取双菌种制曲，即使用沪酿3042米曲霉及中科3350黑曲霉两个菌种分别制曲。制曲时间控制在40小时左右，制曲品温保持在32℃。

 (4)发酵过滤 用双菌种分别制成的种曲，按7：3比例混合加入猴头菇浓缩液发酵缸中和菇滤渣缸中，发酵7～10天。终止发酵后将浓缩液过滤，打人不锈钢加热配制罐中。发酵滤渣必须进板框压滤器过滤，将压滤液同样打入不锈钢加热配制罐巾混合备用。

 (5)勾兑调味  在不锈钢加热配制罐中，用6份猴头菇混合发酵液，加4份优质酱油混合均匀。加入事先用辛香料配好的调料袋，一起煮沸灭菌10分钟，然后调味加白砂糖1％、味精0.1％，再加2％～3％的酱色调色，加食盐到1 8克／100毫升，调pH值不低于4.8。最后打入储藏缸，灌装、贴标装箱入库。