一、工艺流程

       大豆处理→装瓶灭菌→接香菇菌→发菌↘

                                           混合发酵→成品

       大豆处理→装瓶灭菌→接米曲霉→制曲↗

二、工艺要点

1 培养菌丝 大豆浸泡至无皱纹，用清水洗净，装入三角瓶中，装量为瓶高的1/4左右，高压灭菌30分钟，冷却至室温。无菌操作接入豆粒大小的香菇斜面菌种一块，置于25℃恒温箱内培养，待菌丝长满瓶后取出备用。菌丝应结拜，健壮，有纯正的菌丝香味，不能有异味。

2 豆曲制作 大豆浸泡约8小时，待豆粒胀发无皱纹时，洗净沥水后入锅煮，煮豆时水要浸泡豆，沸腾后维持30分钟。种曲制备用麸皮80克、面粉20克、水80毫升，混匀后筛去粗粒，装入300毫升三角瓶中，加棉塞，高压灭菌30分钟，趁热把料筛松，无菌操作接入米曲霉，摇匀，于30℃温箱里培养3天，待长满黄绿色孢子即可使用。将煮好的大豆取出，当温度降至40℃左右时，拌入烘熟的标准面粉，震荡曲盒，使每粒大豆都黏上面粉，然后拌入三角瓶种曲，接种量0.3%，在料面上覆双层湿纱布，置室温内33℃恒温培养。3天后长出黄绿色孢子，至第11天菌丝长满豆，制成的豆曲具有浓郁的酱香。

3 混合发酵 将香菇菌丝体和豆曲一1：（3～5）的比例混合均匀，装入保温发酵罐，稍加压实。待豆曲升温到42℃左右时，加入14.5波美度的盐水，盐水温度60℃左右，盐水和曲用量比为0.9:1。让盐水向下渗透于曲内，最后覆一层细盐，曲内温度保持在43℃左右，经10天发酵酱醅成熟。

4 成品发酵完毕，补加24波美度盐水和食盐适量，充分搅拌，使盐全部溶化、混匀，在室温下再发酵4～5天，即为成品。