1．工艺流程

原料处理→过滤浓缩→中和调料→调配兑制→澄清杀菌→装瓶压盖→成品装箱。

2．制作方法

(1)原料要求 所用的原料为金针菇杀青水，要求新鲜洁净，加热至65℃备用。若是在加工过程中使用过焦亚硫酸钠或其他硫酸盐护色的金针菇，其杀青水必须充分加热，以彻底排除二氧化硫的残余。

(2)过滤浓缩  加热处理过的杀青水，要经60目筛过滤，或经离心机进行分离，以去除金针菇残韶下的碎屑及其他杂质。把滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为66.67千帕，蒸汽压力为147～196千帕，温度为50℃～60℃，浓缩至可溶性固形物含进为18％～1 9％(折光计)时出锅。

(3)中和调料加入柠檬酸预煮的金针菇杀青水，含酸量较高(pH值为4.5左右)，应调整至偏酸性(pH值为6.8左右)，然后再进行过滤。将桂皮烘烤至干焦后粉碎，再与八角、花椒、胡椒、老姜等调料混合在一起，用4层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入酱色和味精适量，制成调料备用。

(4)调配兑制  取浓度为18％～19％的金针菇浓液40～43千克，置于不锈钢夹层锅里，加入8.0～8.5千克的食用酒精．加热并不断搅拌，煮沸后加入一级黄豆酱油9～11千克、上述调料液500克、精盐5千克，继续加热至80℃～85℃。

(5)澄清杀菌 将兑制好的金针菇酱油进行离心分离，以去除其中的微粒等，使之澄清，取上清液进行杀菌，温度70℃，恒温5～10分钟。

(6)装瓶压盖  在澄清的酱液中加入酱体量0.05％的防腐剂，充分搅拌均匀后装瓶、压盖，贴商标、装箱即为成品。